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  1. Gabrielle Hamilton e o Breton butter cake

    segunda-feira, 31 de dezembro de 2012



    Título: Sangue, ossos & manteiga
    Título original: Blood, Bones & Butter
    Autora: Gabrielle Hamilton
    Tradutor: Lucas Murtinho
    Editora: Rocco (ver site)
    Número de páginas: 384
    Ano de publicação no Brasil: 2011


    ***

    "Na faculdade, conheci a escritora sulista Jo Carson, que me disse: 'Cuidado com o que você aprende a fazer bem, porque é o que vai fazer pelo resto da vida.' E aquilo ficou na minha cabeça para sempre. Às vésperas do meu trigésimo aniversário, pensei que seria útil descobrir se eu tinha outro talento que não fosse aguentar turnos de vinte horas sem reclamar, fumar cigarros sem filtro e xingar mais do que meus colegas homens." (p. 118)

    Apesar de nunca ter planejado abrir um restaurante, esse foi o caminho que se abriu para Gabrielle Hamilton, caçula de mãe francesa e pai americano (com quatro irmãos mais velhos) e atualmente dona do restaurante Prune ["ameixa" em francês, apelido carinhoso pelo qual era chamada pela mãe quando criança], em Nova York.

    Nessa autobiografia tragicômica, além de contar sobre como foi abrir um restaurante sem ter planejado (como nada na vida dela parece ter sido), Gabrielle também descreve acontecimentos de sua vida desde que seus pais se separaram e ela precisou arrumar um emprego em um restaurante aos 13 anos até a abertura de seu badalado restaurante. Depois que se formou no ensino médio, arrumou suas coisas e se mudou de uma cidadezinha chamada New Hope, na Pensilvânia, para Nova York, aonde foi fazer faculdade e passou a trabalhar em um bar no estilo cowboy. Lá se envolveu em confusões e precisou se mudar para outra cidade.

    Em meio a vários trabalhos envolvendo comida, em restaurantes, buffets e acampamento para crianças, Gabrielle tentava se encontrar. Em uma viagem que fez à Grécia, com muito pouco dinheiro, ela descreve um momento muito reconfortante, em que um conhecido de sua irmã prepara uma refeição simples, mas deliciosa para ela, que estava faminta:

    "Provavelmente vinte anos mais velho do que eu, com um grande bigode e rugas de riso ao redor dos olhos verdes, Iannis me encontrou na praça Omonia, me levou a seu apartamento e, sem nem perguntar, começou a fritar, em azeite de oliva, dois ovos com as gemas laranja mais escuras que eu já tinha visto, depois os salpicou com sal marinho grosso e cortou uma fatia de um pão grosso e crocante. Num liquidificador, ele misturou maçã, mel e leite, e me serviu aquela refeição incrível e refrescante com um vasto sorriso. Eu ansiava por sal e amido. Ovos e pão." (p. 170-171)

    [Depois de ler esse trecho do livro, fiquei com muita vontade de provar maçã, mel e leite batidos no liquidificador. É muito bom.]

    Gabrielle também conta sobre seu afastamento da família, exceto da irmã Melissa, a relação com a namorada que teve, até encontrar um italiano que viria a ser seu marido, sobre o filho, sobre uma viagem à Itália que fez para conhecer a família do marido, sobre outra viagem que fez com o marido para visitar a própria mãe, que não via fazia uns vinte anos, em Vermont. No entanto, ela não cai na tentação de fazer tudo parecer cor de rosa, pelo contrário, conta de um jeito aparentemente sincero sobre a sensação de deslocamento, as dificuldades pelas quais passou e de relacionamento humano e, às vezes, sobre a falta de sentido de se viver determinadas situações.



    ***


    A receita de hoje, baseada em Sangue, ossos & manteiga, é do "Breton butter cake" ou simplesmente "bolo bretão", proveniente da região da Bretanha (daí o nome), na França. Esse prato não aparece no livro, mas foi escolhida por estar no cardápio do restaurante Prune e, depois, descobri que a Gabrielle publicou o artigo The Chef, em 4 de abril de 2001, sobre este bolo, e também sua receita, em sua antiga coluna no jornal The New York Times (que traduzi abaixo, exceto a receita, pois usei outra). Quem quiser ler o artigo e a receita original, em inglês, clique aqui.

    "Provei o Breton butter cake, ou Kouing-Aman, pela primeira vez quando tinha 5 anos. Minha mãe, que é francesa, costumava nos levar a Bénodet, uma cidadezinha litorânea em Brittany [noroeste da França], onde almoçávamos grossas fatias de pão com uma distinta manteiga com sal de Brittany e uma grande travessa de frutos do mar. Depois, parávamos em uma confeitaria para comer uma fatia desse bolo esfarelante, denso, doce e salgado. 

    É bem parecido com a massa folhada, apenas mais doce, com macias camadas amanteigadas que crescem de forma desinibida, apesar da gravidade. Na superfície, uma fina crosta quebradiça com perfume de água de flores de laranjeira, açúcar e mais manteiga.

    Demorei meses para  tentar recriar o bolo aqui, com uma manteiga americana menos cremosa e menos salgada. Quando finalmente acertei - uma questão de equilibrar o açúcar e o sal -, coloquei-o no menu e servi como se faz na França: uma fatia colocada em um prato. Sem raminho de hortelã. Sem sorvete. Sem enfeites ridículos.

    E o que aconteceu? Ninguém o pedia. Os atendentes não sabiam como vendê-lo. A confeiteira, na época, tinha mil ideias para melhorá-lo. Sugeriu que eu escaldasse um pedaço de fruta para servir com ele ou fazer uma geleia para colocar sob o bolo. As sugestões dela me deixaram tão deprimida que precisei descer para o porão para ficar na minha e me recuperar. Agora o padrão são sobremesas com vários componentes. Fiquei triste porque não conseguia oferecer algo simples e que não precisasse de explicações.

    Estava frio e silencioso ali naquela noite. Me debati com isso a noite toda. Frutas? Geleia? Calda? Nada disso parecia bom. Continuei me perguntando: o que mais eu gostaria que viesse com esse bolo? Afinal de contas, é um bolo completo, uma sobremesa marcante. Gosto de brincar com isso como um bartender faz piada sobre jogar uma garrafa de vermute sobre um martíni apenas para mostrar como ele é seco; esse bolo é só manteiga e açúcar e passamos direto pela lata de farinha.


    Finalmente retornei, decidida a deixar o bolo em sua esfarelante e maravilhosa simplicidade. Mas nós o serviríamos com uma taça de vinho de sobremesa, Muscat de Beaumes-de-Venise. Assim como o bolo, ele é bastante perfumado. O vinho resolveu o problema; colocou um ponto final na história. Um jato de espresso teria o mesmo efeito.

    Não é um bolo fácil. Leva a manhã inteira para ser feito. No entanto, é sensualmente gratificante. A massa está fresca, a superfície suave em uma mesa, o mármore pálido da manteiga sendo incorporado à massa, a extensa camada de massa antes de ser dobrada, como madeira recém-cortada. É suave e quase branca. E, é claro, seu cheiro saindo do forno - esfuziante, perfumado e açucarado - deixa qualquer pessoa na cozinha com água na boca."




    ***


    Breton butter cake
    Receita do chef francês Georges Paineau (ver original aqui)


    Ingredientes:
    350g de farinha de trigo
    350g de manteiga com sal derretida
    300g de açúcar
    1 colher (sopa) de essência de baunilha
    1 ovo inteiro
    2 gemas
    1 colher (sopa) de água de flores de laranjeira
    1 colher (sopa) de leite
    1 colher (sopa) de fermento [acrescentei esse ingrediente à receita do chef Paineau]


    Modo de fazer:
    Numa tigela, misture a farinha, o açúcar e a essência de baunilha. Faça um buraco no centro e coloque o ovo, uma gema, a manteiga derretida e a água de flores de laranjeira. Misture todos os ingredientes com uma colher de pau, sem bater demais.

     Manteiga derretida


    Água de flores de laranjeira do Líbano, encontrada no Pão de Açúcar

    Preaqueça o forno a 180°C e unte a forma. Coloque a massa na forma e acerte sua superfície com a palma da mão. Misture a segunda gema e o leite e pincele para dourar. Asse por 50 minutos.

    Massa pincelada com uma gema e uma colher de leite misturadas

    Quase uma hora depois...


    Acompanhamento - geleia de laranja:
    Uma sugestão do chef francês é servir o bolo acompanhado de geleia de laranja.
    Descasque três laranjas, retirando todas as membranas brancas entre os gomos. Esprema os gomos para tirar o suco. Reduza-o à metade com 150g de açúcar e baunilha. Acrescente os gomos espremidos e cozinhe em fogo brando até que o suco seja completamente absorvido. 




    Leite + maçã + mel, batidos no liquidificador:



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